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Folclore,Artigianato,Cucina della Maremma





La Maremma è nota per l'attaccamento dei suoi abitanti al territorio ed alle tradizioni. Ne sono testimonianza le feste e sagre enogastronomiche, manifestazioni folcloristiche, esibizioni e rievocazioni storiche che ogni anno vengono organizzate nei Comuni della Maremma.
Tra le manifestazioni folcloristiche più importanti sono senz'altro da menzionare il "Raduno dei Maggerini", una rassegna canora comprendente canti di questua, rime estemporanee e pezzi classici della tradizione contadina, il "Balestro del Girifalco", festa di origini medioevali che si svolge due volte all'anno a Massa Marittima, "Le carriere del 19" a Scarlino, la celebrazione di una ricorrenza: 19 agosto 1855, fine di un'epidemia di colera e di un incubo per gli scarlinesi, il "Palio Marinaro" a Porto S. Stefano e Castiglione della Pescaia, il Palio di Castel del Piano, la "Merca del bestiame", che avviene in vari paesi della Maremma, dove i butteri danno prova della loro abilità e maestria nella marchiatura del bestiame brado e nella doma dei puledri, ed il "Torneo della rosa", competizione tra i butteri più abili che si svolge nel Parco Naturale dell'Uccellina.

Canti popolari della Maremma

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a cura di Corrado Barontini
Una volta, anche nelle più sperdute valli boscose della Maremma, si poteva sentire levarsi un canto solitario che, seguito da altre voci, diventava un coro; erano boscaioli, tagliatori e carbonai che rompevano la solitudine del luogo con la voce che nasceva da un animo onesto e fiducioso. Quel canto serviva anche a rendere più lieve il duro lavoro.
Nei campi di grano maturo, i mietitori, uomini e donne, scesi dalla montagna, cantavano con lena mietendo, facendo concorrenza all'insistente frinire delle cicale sugli alberi storditi dal sole.
Anche gli uliveti, durante la raccolta delle ulive, risuonavano dei canti delle raccoglitrici e allora la quiete si vestiva di gaiezza.
Ora negli uliveti va poca gente anziana e la quiete è spesso mortificata dall'urlo lacerante di qualche apparecchio a reazione. Non si sente neanche più il canto dei mietitori che è ormai sostituito dalle nuove voci delle mietitrebbie e dei trattori.
In questa terra un tempo lontano vi era fiorita la affascinante civiltà etrusca, poi finito il tempo dell'Etruria felice, vi si erano abbattuti ogni sorta di mali per tutta una lenta e lunga catena di secoli che sembrava non dovessero finire mai. Le invasioni e i saccheggi per mare e per terra, il disordine fluviale e il conseguente imperversare della malaria, i banditi, la rapacità e la tirannia dei proprietari terrieri, più dannosi degli stessi banditi, erano tutte cose che avevano contribuito a fare di questa parte dell'Etruria Marittima una terra desolata e inospitale.
La popolazione della Maremma vivacchiava in gran parte nei paesi arroccati sulle colline e sulla montagna; delle civiltà degli antichi padri rimanevano le rovine delle grandi città e le tombe mute per un popolo che più non sapeva capirle; il flauto etrusco ormai taceva da tanto, gli dèi ironici erano sepolti sotto un grande ammassarsi di rovine morali e materiali; si viveva sotto una religione che non incoraggiava molto all'allegria: un inferno terreno insomma e con la sola prospettiva di un inferno eterno a causa della dannazione che poteva germogliare da una vita tanto tribolata.
I canti popolari attraverso il tempo prendono forma e si modellano secondo i sentimenti della popolazione e le situazioni in cui la popolazione stessa vive pur avendo matrici comuni a zone molto più vaste e a popolazioni diverse.
Essendo il passato della Maremma diverso da quello della Toscana interna, diverso è anche il canto popolare. Nel canto toscano molto spazio è occupato dal brio, da canzoni gioiose, mentre nel canto popolare maremmano ritroviamo in larga misura canzoni tristi, dolorose e struggenti come l'eco di un pianto lontano. Canzoni bellissime nel testo e nel tema musicale. Cantano il dolore, la sofferenza, la morte; a volte sembrano derivati da lamenti funebri, come quello della madre che piange il figlio morto: " la morte ti rapì / mentre chiamavi mamma…"
Si canta l'amore, l'amore onesto che non si vende e non si compra, come nel deciso diniego che la giovane ragazza dà alle proposte amorose del vecchio riccone; "Dichiarazione del vecchio", si canta l'amore perduto con rabbia e dolore, come nella stornellata "Fior di languore" o l'amore sospirato, bramato, che si ritrova nelle due belle composizioni "Mi sono messa a ricamarlo un cuore" e la "Canzone dei cancelli"; l'amore eterno sublimato, portato oltre la soglia della vita che non muore con la morte, come nella canzone "A testa bassa" e nell'altra "Non è la morte la fine dell'amore / anche le tombe son templi d'amor…"
Anche l'ottava rima, la classica metrica del Tasso e dell'Ariosto, ha avuto grande diffusione in tutta la Maremma e nel vicino viterbese fino ai nostri giorni dove, seppur in maniera ridotta, ne resiste ancora la tradizione.
L'ottava si compone di otto endecasillabi e i più perfetti sono quelli nei quali grava l'accento sulla quarta, sulla sesta e sulla decima sillaba; i primi sei versi sono a rima alternata, rimano un rigo sì e uno no, mentre gli ultimi due sono a rima baciata, rimano insieme.
Le ottave possono essere libere o legate; nel primo caso ogni ottava può incominciare con una propria rima, nel secondo caso l'ottava deve sempre iniziare il primo rigo nella rima finale dell'ottava precedente e questa ultima è la metrica insostituibile degli incontri tra poeti estemporanei.
L'ottava che è un componimento da cantarsi, ha un suo motivo il quale può variare un po' da un luogo all'altro ma mai in modo veramente sostanziale.
Fino a pochi anni fa le fiere di bestiame e merci varie avevano una grande importanza in Maremma; dal campo della fiera si elevava un immenso coro di muggiti, belati, ragli ecc. misto al vocìo dei venditori e al baccagliare di mercanti e sensali. C'erano anche i cantastorie che cantavano e vendevano le loro storie di solito ambientate su fatti di cronaca, tutte stampate su fogli di carta da poco, e con queste anche componimenti in ottava rima cantati, da due persone. Si trattava quasi sempre di contrasti tra cittadino e campagnolo, tra ricco e povero, tra padrone e contadino e così via, tutti conditi da una filosofica arguzia campagnola che faceva del povero sempre il vincitore del contrasto. I contadini, che nella vita reale avrebbero voluto vincere una buona volta nei confronti del padrone e del ricco, riconoscendosi nel simpatico personaggio, si accalcavano intorno ai cantastorie per ascoltare la disputa canora e per comprare il foglio da portarsi a casa.

Succedeva anche che davanti ad una delle improvvisate capanne di frasche dove si vendeva il vino, si incontrassero due poeti improvvisatori (naturalmente con i calli nelle mani) i quali, pregati dai conoscenti e incoraggiati da diversi bicchieri di buon vino, si mettevano a cantare contrastando tra loro improvvisando ottave su temi consigliati dai presenti, non di rado temi politici attuali. Allora si radunava intorno ai due una folla di ascoltatori in silenzio quasi religioso per esplodere in applausi e risate alle argute battute finali.
A volte (ma sempre più di rado) si organizzano nei centri minori incontri di poesia estemporanea, ma purtroppo i vecchi via via se ne vanno e i giovani sempre meno si dedicano a questo modo di poetare.
Le canzoni allegre, a volte satiriche e canzonatorie, sono certamente molto simpatiche. Ci sono diverse che satireggiano la figura del prete, il prete ministro di Dio in chiesa, ma uomo in carne ed ossa (anzi più in carne che in ossa) nella vita privata, il prete godereccio, ben pasciuto che se la intende con la serva e che non perde l'occasione di farsela con qualche bella parrocchiana. Comunque riteniamo di dover dire che le canzoni allegre sono a un livello inferiore rispetto a quelle tristi, sia per la parte poetica sia per il tema musicale. Si può dire che mentre le une sono belle le altre sono soltanto carine.
Gli stornelli, i rispetti, dispetti ecc., per la considerevole quantità del materiale, meriterebbero una pubblicazione a parte. Qui se ne sono inseriti alcuni a solo titolo indicativo. In quanto alle canzoni di protesta, sono comuni a quelle di tutta la Toscana , così anche le storie cantate che i cantastorie portavano nelle fiere dei paesi; tuttavia, queste ultime, arrivate in mano della popolazione, venivano cantate in Maremma, specialmente quelle a carattere tragico, con modulazioni più accorate rispetto alle esecuzioni che si ritrovano in altre parti della regione.
Noi non ci riteniamo molto esperti in materia storico musicale e siamo coscienti dei nostri limiti, ma abbiamo voluto fare ugualmente questa raccolta di canti per scrivere una pagina della Maremma canora come crediamo sia giusto fare per altre cose, non raccogliere dei fossili o oggetti da museo bensì riproporre una materia viva ed attuale; abbiamo inteso salvare una parte della nostra cultura tradizionale che rischiava di andarsene perduta per sempre scacciata da gli dèi e idoli urlatori dell'affarismo che la società del "compratutto" crea e adorna di specchietti per abbagliare la vista della gente e poterne vuotare le tasche e la testa a piacimento.
Del resto, sotto il continuo bombardamento pubblicitario e psicologico esercitato dalla società dei consumi, tutto si trasforma in merce da comprare già preparata e confezionata; questo vale anche per la musica. Così si tradisce la gente facendole dimenticare quella musica che da sempre era stata una parte importante della cultura popolare e voce e sentimento del popolo stesso.
I primi a cadere nella rete sono i giovani, che per fortuna sono anche i primi ad avere la forza di ribellarsi a cose non fatte a misura umana, ed è stato proprio nei giovani che abbiamo trovato i più appassionati collaboratori per far rivivere le nostre belle canzoni popolari.
Nelle campagne e nei piccoli centri del territorio maremmano tutti gli anni nella notte tra il trenta aprile e il primo maggio si è sempre sentito, più o meno, levarsi il canto dei maggiaioli: gruppi composti quasi sempre da uomini anziani e da giovani accomunati tutti dalla stessa passione.
E anche quando il fascismo voleva tingere di nero questa antichissima tradizione, pretendendo che al posto del Maggio si cantasse il 21 d'aprile, il Natale di Roma, fu un fiasco come pretendere che da un ulivo nascessero le cipolle.


Maremma amara

Tutti la chiamano mare-maremma
a me mi pare 'na maremma amara.

L'uccello che ci va perde la penna
io c'ho perduto 'na persona cara.

Sempre mi piange 'l cor quando ci vai
perch'ò paura che non torni mai.


Sia maledetta ma-remma maremma
sia maledetta ma-remma e chi l'ama.

Scirocco e Tramontana


Canto popolare Leggende Ottava rima Archivio delle tradizioni popolari della Maremma grossetana

Maremma

Mito secondo il quale Scirocco e Tramontana erano promessi sposi. All'approssimarsi della data delle nozze Tramontana si era ricamata uno splendido vestito di luccicanti stalattiti, ma al sopraggiungere del focoso Scirocco i ghiacciolini si sono sciolti. La sposa se ne è andata sdegnata. Da allora al sopraggiungere dell'uno se ne va l'altra.




Artigianato In Maremma

La Maremma si rende assolutamente celebre per il suo artigianato, un’arte che si tramanda dalle generazioni più antiche fino ai giorni nostri, con artigiani che sono capaci di creare oggetti di rara bellezza, simbolo della cultura di questo luogo.
Numerose sono le fiere, i mercati e le mostre di artigianato che vengono organizzate nei borghi e nei paesini della Maremma, con un grande riscontro di partecipanti, che qui possono trovare oggetti, realizzazioni e produzioni originali e di grande bellezza

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la Cucina Maremmana

La Maremma è una terra incredibilmente affascinante e meravigliosa, capace di offrire ai suoi visitatori panorami, scenari naturalisitici e viste ambientali assolutamente suggestive e del tutto particolari, che sapranno rimanere indelebili nella mente e nel cuore di chi avrà la possibilità di ammirarli.
La terra Maremmana si rende inoltre celebre per la sua deliziosa, ammaliante e gustosissima cucina tradizionale, fatta di piatti tipici legati alla tradizione contadina, alla cultura della terra ed al passato di braccianti e butteri, ragion per cui i piatti più celebri vengono identificati nell’acquacotta, piatto povero per eccellenza, come suggerisce il nome e la panzanella, con panem cipolla e pomodori.
La cucina Maremmana sa però caratterizzarsi anche per piatti importanti e dal sapore inconfondibile, che la rendono celebre in tutto il mondo, parliamo dei ravioli, preparati con ricotta e spinaci e conditi con sugo di carne, i pici, le pappardelle, accompagnate per tradizione da sughi di cinghiale e lepre, senza dimenticare i dolci ed i vini, assolutamente inconfondibili.

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la Caccia in Maremma

In maremma l'attività venatoria da sempre e stata una passione di quasi tutti i maremmani, sia ricchi che poveri. La gente del posto praticava la caccia con molta passione, anche perché serviva a rifornire il frigo. I maremmani abbili cacciatori, e, molto bravi nell'addestramento dei cani. Negli anni cinquanta quando la maremma tosco laziale fu ripopolata con l'assegnazione di centinaia di poderi da parte della riforma agraria. <"Ente Maremma">Centinaia di persone vennero importate da varie parti di Italia, abruzzesi marchigiani padovani, e di tante altre regioni D'Italia, cosi nacquero nuovi cacciatori, chi per passione, e chi invogliato dalla selvaggina che all'ora popolava in maremma, si comprò un fucile e divenne cacciatore. Ma si creò un problema, il bracconaggio, quelle persone che non erano amanti della caccia ma gli piaceva mangiare selvaggina si davano al bracconaggio. Montalto di Castro ultimo paese dell'alto Lazio, edificato sulla sponda sinistra del fiume Fiora, attraversato dalla via Aurelia, posto strategico dal punto di vista venatorio. Una grande riserva, di proprietà del Marchese Guglielmi, ripopolava tutta la zona di ogni specie di animali. Nel periodo di passo, quando lodole tordi e altre specie di animali entravano a valanghe, il paese sembra in festa. Lodolai con barsolo e civetta addestrata per il richiamo delle lodole,aspettavano i cacciatori che arrivavano da tutte le parti d'Italia. Per i lodolai era un buon periodo oltre a guadagnare soldi, era un divertimento, si confrontavano, chi era il migliore, quale era la civetta meglio addestrata, e tante altre cose che aiutava a passare un periodo diverso. Per gli appassionati di caccia: periodo d’oro, gli anni cinquanta settanta, caccia aperta tutti i giorni della settimana, nel periodo di caccia aperta, si poteva cacciare quanti animali si riusciva a trovare; <" mi raccontava un amico cacciatore si riusciva ammazzare sette otto beccacce ogni uscita, decine di colombacci, altrettanto di beccaccini"> un paradiso terrestre dal punto di vista venatorio, gli animali acquatici erano in quantità enorme per via del territorio paludoso,anatre oche foloche capoversi, beccaccini e tanti altre specie di animali. Nella riserva del marchese Guglielmi tutte le domeniche venivano fatte battute di caccia, grandi personaggi nobili industriali grandi uomini politici si incontravano per fare strage di animali, si ammazzavano tre quattro mila fagiani, decine e decine, a volta anche centinaia di cinghiali, animale tipico di maremma.








Ricette della Maremma



Fettuccine ai Tartufi bianchi
Ingredienti:

400 gr di fettuccine fresche
burro
parmigiano grattugiato
sale
tartufi bianchi freschi o in scatola
Preparazione:
Mettete al fuoco le fettuccine in acqua salata. Scaldate con il vapore della pentola il piatto nel quale avete messo del burro a pezzetti e alcune fettine di tartufo tagliate sottilissime. A cottura ultimata, scolate la pasta, versatela nel vassoio, aggiungete dell' altro burro, se avete comprato dei tartufi in scatola utilizzate il loro liquido versandolo nel vassoio, parmigiano, e fettine di tartufi. Servite.

Zuppa di Ceci con Funghi porcini
Ingredienti - per due persone:

450 gr. di ceci lessati
450 gr. di porcini freschi
1,5 l. di brodo di carne
375 cl. di vino bianco
150 cl. di olio extra vergine toscano
6 pomodori san marzano maturi
1 cipolla
3 spicchi d' aglio
1 cuore di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
alcuni ramoscelli di maggiorana fresca
1 mazzetto guarnito
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tritate finemente aglio, cipolla, prezzemolo e il sedano: fate soffriggere senza colorire nella metà dell'olio ed aggiungete quindi i funghi porcini tagliati a fettine sottili ed i ceci già lessati. Fate rosolare per qualche minuto aggiustando di sale e pepe e bagnate con il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungete il brodo di carne ben caldo, i pomodori pelati e tagliati a juliemme, il mazzetto guarnito. Fate bollire per 15 min. e togliere il mazzetto. Servite in ciotole rustiche o fondine guarnendo con fette di pane toscano raffermo, tostato e agliato, spolverate con del pepe di mulinello. Aggiungete un filo d'olio e le foglioline di maggiorana.

Acqua Cotta
Ingredienti:

mezzo bicchiere di olio di oliva
2-3 cipolle grosse
alcuni pomodori maturi
1 uovo per persona
odori (basilico, sedano)
pecorino grattugiato
acqua o brodo
pepe o peperoncino q.b.
Preparazione:
In una pentola fondina soffriggete il sedano e le cipolle affettate finchè a scioglierle completamente. Aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il basilico, poi versate abbondante acqua o brodo. Fate cuocere per 15 min. poi immergete le uova una per volta nel liquido, (bianco e rosso insieme, senza romperle) e fate bollire a fuoco lento finchè saranno rapprese. Prendete le ciotole di terracotta e fate un fondo di pane raffermo, cospargetele di pecorino e inzuppate con il brodo bollente. Guarnite ciascuna porzione con un uovo.

I Ciaffagnoni
Preparazione:

Preparate un abbondante sugo di carne.
A parte, una besciamella di 1 litro di latte.
Prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" (8 persone).
Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e versateci la farina girando lentamente senza sbattere. Dopo che la pasta si è indurita, pur mantenendo una certa morbidezza, aggiungete l'acqua sempre mescolando dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame. Fate riposare per 4 o 5 ore.

Prendiamo una tazza e mettiamoci un filo d'olio e un pezzetto di pancetta, ungiamo bene una padella già calda. Mettete al fuoco la padella e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente, simile a una crèpe. Accatastate uno sull'altro i Ciaffagnoni (non si attaccano). Su una teglia si fa una fila di Ciaffagnoni e quindi versateci sopra il sugo e parmigiano, fate così con le altre file, come con le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi al forno.

Minestra di Pesce
Ingredienti:

1 kg. di pesce qualsiasi, non grasso
mezzo bicchiere di olio di oliva
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
1 spicchio di aglio
1 pizzico di foglie di prezzemolo
qualche foglia di basilico
qualche pezzetto di peperoncino rosso
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato
150 gr. di pane fritto o pasta lunga sottile
Preparazione:
Mettete in una casseruola un filo d'olio, un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo e peperoncino. Fate rosolare a fuoco basso, aggiungete il pomodoro e il concentrato. Unite il pesce già pulito in precedenza e fate cuocere per 15 min. quindi togliete le lische e passate al mixer fino e unite acqua calda leggermente salata. Rimettete al fuoco rimescolando. Per ottenere una minestra con pasta, fate rimanere il brodo abbastanza liquido e cuocetevi dentro bavette o tagliate. Per una zuppa invece tenetela più densa e servite con crostini fritti o tostati.

Baccalà alla Maremmana
Ingredienti:

500 gr. di Baccalà non bagnato
olio d'oliva
pomodori
cipolla rossa
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
farina
pepe e sale
Preparazione:
Mettete a bagno per tutto il giorno il baccalà. Scolate il baccalà e tagliatelo a pezzi regolari. Ascigatele bene, infarinateli e dorateli friggendoli in olio ben caldo. Preparate un trito molto fine con la cipolla rossa, il prezzemolo e due spicchi di aglio. In una teglia soffriggere il battuto in olio di oliva, aggiungete il pomodoro e il baccalà dorato. Fate insaporire per alcuni minuti, pepate e salate quanto basta e servite.

Cinghiale alla Cacciatora
Ingredienti:

Carne di cinghiale
olio di oliva
aglio
rosmarino, alloro e peperoncino
vino bianco
pomodori
concentrato di pomodoro
sale q.b.
Preparazione:
Tagliate a pezzi piccoli la carne di cinghiale e fatela rosolare con olio, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino. Buttate via un po' del liquido di cottura e aggiungete vino bianco secco. Quando questo è completamente evaporato, aggiungete pomodoro fresco e conserva di pomodoro. Salate a piacere e portare a cottura lentamente aggiungendo acqua quando serve. Servite.


Dolci Tipici della Maremma

CAVALLUCCI DI MASSA MARITTIMA
Ingredienti: Farina di soia Arancia e cedro canditi Nocciole Noci Anice Miele Zucchero Coriandolo
Preparazione: Sciogliere sul fuoco acqua, miele e zucchero per ottenere il caramello. Unire quest’ultimo con farina, la frutta candita, miele, noci e nocciole tritate, anice e coriandolo. Impastare fin quando la pasta ottiene una certa consistenza. Dividere la pasta in pezzi di forma ovale. Infornare per circa 30 minuti.
CASTAGNACCIO
Ingredienti: Farina di castagne 200 gr. , zucchero 25 gr. , pinoli 50 gr. , 3 cucchiai d'olio extra vergine , uvetta q.b. , rosmarino q.b. , sale q.b. , acqua q. b.
Preparazione: Sciogliete la farina in acqua fredda fino ad avere un impasto semiliquido, unite lo zucchero e tre cucchiai d'olio, un pizzico di sale, due pizzichi di foglie di rosmarino. Mescolate bene usando nel caso la frusta fino a farne un impasto omogeneo e aggiungete una manciata di uvetta, pinoli o gherigli di noci. Lasciate riposare per almeno un' ora e poi infornate, badando che nella padella di cottura (che dovrà essere unta d'olio), l' impasto non superi i due centimetri di spessore.
MIGLIACCIO
Ingredienti: Acqua, farina, sale, olio extravergine di oliva
Preparazione: Fare un impasto molto lento con acqua, farina e sale, in una padellina fare delle cialdine sottilissime che andranno disposte a strati ricoperte di zucchero o marmellata.
PAGNOTTELLA DI NATALE
Ingredienti: 1 kg di farina, 1 kg di fichi secchi, 1 kg di mandorle sbucciate, 400 gr di uva passa, 1/2 kg di noci, 1/2 kg di nocciole, 100 gr di pinoli, buccia d'arancia tagliata a dadini, 100gr di marmellata, aroma di cannella, 50 gr di lievito di birra.
Preparazione: Tagliate a pezzetti i fichi secchi, fare a dadini la buccia d'arancia.
Esecuzione: Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida ed impastarvi metà della farina formando così un panetto, o praticargli un taglio a croce e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il panetto avrà raggiunto il doppio del suo volume porlo in una grossa terrina, lavorare la pasta molto bene aggiungendo via via tutti gli ingredienti e la rimanente farina. Quando il tutto è amalgamato dare all'impasto la forma di una grossa pagnotta indi cuocere nel forno caldo a 180°
GILEBBE della Sig.ra Angela
Ingredienti: 100 foglie di amarasche, 10 foglie di pesco, 0,5 l di alcool, 4 hg zucchero, 1 l di buon vino toscano.
Preparazione: Mettere a macerare le 100 foglie di amarasco più le 10 foglie di pesco con il vino rosso e lasciarle per 40gg. Dopo 40gg si possono togliere le foglie dopo averle ben strizzate. A questo punto si può aggiungere lo zucchero e l' alcool, e dopo averlo ben girato si può imbottigliarlo, logicamente filtrandolo
BRUTTI E BUONI
Ingredienti: (per 6 persone): 400 gr. di mandorle dolci sgusciate; 10 gr. di mandorle amare; 4 chiare di uovo; 300 gr. di zucchero; limone; zucchero a velo; ostia per dolci.
Preparazione: Sbollentate le mandorle per una decina di minuti, successivamente pelatele e mettetele a seccare in forno per alcuni minuti. Una volta freddate tritatele finemente quindi impastate il tutto con lo zucchero. Amalgamate le chiare montate a neve soda e un cucchiaino di scorza di limone grattata. Mescolate bene in modo da ottenere una pasta piuttosto consistente. Formate delle palline grosse come un piccolo uovo e mettetele su un foglio d'ostia. Fate riposare per circa un'ora e cuocete in forno basso per circa mezz'ora. Fate freddare e cospargete con zucchero a velo.
SFRATTI DI PITIGLIANO
Dolce di origine ebraica
Ingredienti: Farina, zucchero, uova, un bicchiere di vino bianco, miele, noci tritate, buccia d'arancia, olio d'oliva.
Preparazione: Mettere a cuocere il miele finchè viene dorato, aggiungete le noci ripulite e tritate (devono essere in pari peso con il miele) e la buccia d'arancia tagliata a pezzi. Impastate bene. Versate il tutto su una piastra di marmo unta d'olio e tiratela fino a fare dei cordoni lunghi all'incirca cinquanta centimetri. Avvolgete questi cordoni con una sfoglia di pasta che avete precedentemente preparata con farina, uova, vino bianco e poco zucchero. Fate cuocere i cordoni avvolti nella pasta in forno per circa quindici minuti.
FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti: Farina di grano gr. 250, due uova, zucchero gr. 60, due cucchiai di olio di oliva, bicarbonato, estatto di vaniglia, scorza di limone, sale, olio per friggere.
Preparazione: Versate in un tegame due bicchieri d'acqua, lo zucchero, due cucchiai di olio di oliva, la scorza grattugiata di un limone edue pizzichi di sale, mescolando il tutto. Mettete al fuoco fino a bollitura, togliete e versate immediatamente sulla farina, mescolando ben bene fino ad ottenere una massa omogenea. Quando l' impasto si sarà intiepidito, aggiungete le due uova mescolando ancora; ad impasto freddo aggiungete il bicarbonato e la vaniglia. Portate a bollitura l' olio e aiutandovi con un cucchiaino versate l' impasto a piccoli grumi; quando le frittelle si sono gonfiate rigiratele con la forchetta. Man mano che con la schiumarola togliete le frittelle dall' olio, cospargetele di zucchero; servitele preferibilmente tiepide, evitando in ogni caso che si raffredino.
SCARSELLA ORBETELLANA
Ciambella dolce tipica del periodo pasquale originaria probabilmente della Spagna. La particolarità di questa ciambella sta che nel punto in cui si uniscono le due estremità, si inserisce un uovo intero e poi si inforna. Gli ingredienti sono farina, uova, lievito, anice, zucchero e scorza di arancia.